| 上級講義第3回 (広東語・中国語） |
今日はお待ちかね！！黒茶の講義。 私は黒茶が大好き！黒茶は「ワインのようなお茶」と呼ばれています。風通しのよいところにおいておけば自然に発酵し、年を経れば経るほどおいしく、味わい深くなるお茶です。年代物はワインのように珍重されています。 ●製造過程 殺青→揉捻→渥堆→乾燥（熟茶の場合） 殺青→揉捻→乾燥（ポーレイ（プーアル）茶など） ●ポーレイ茶（プーアル茶）とは？？ ・コーヒーのように黒に近い濃い茶色のお茶です。 ・味はかび臭い。中国では緑茶を飲む人が多いですが香港ではよく飲まれているお茶で、中国大陸でもポーレイ茶の出荷先は主に香港です。 ・日本語や中国語では「プーアル茶」と呼ぶけど、香港ではレストランで「プーアル茶」といっても通じません。「ポーレイ茶」と言います。ということで私も以下ポーレイ茶と呼びます。 ・香港では一般的に「熟茶」も「ポーレイ茶」も「他国原産ポーレイ茶」も黒茶であれば全部ひっくるめて「ポーレイ茶」と呼んでいますが、お茶業界では中国の雲南省プーアル府の雲南大葉種のみを「プーアル茶」と呼んでいます。 ・熟茶とポーレイ茶は製造過程が違います。（上記製造過程参照）ポーレイ茶は年代を経るにしたがってまろやかな味になっていくものですが、年代を経るのを待っていたら、製造に時間もコストもかかります。そこで製造過程に「渥堆」を入れることによって、早く茶葉を発酵させ、まろやかな味を出すことに成功しました。いわば熟茶は「大量生産的黒茶」と言えます。 ●ポーレイ茶の「六大茶山」 雲南省にある、曼酒（マンサン）・易武（イエッモウ）・曼磚（マンチェン）・倚邦（イーボン）・革登（ガッタン）・攸楽（ヤウロー） 特に茶葉の品質に対する定評はない。南糯山（ナムローサン）は茶葉の品質がよいと言われている。 明清時代に雲南省の「ポーレイ府」に集められた茶葉はそこから各地へ輸送されて売られていった。そのときの経路は「茶葉古道」と呼ばれる6つの道。 １、ポーレイ昆明官馬大道（騾馬を通って昆明へ） ２、ポーレイ下關茶馬大道（ティン西各地を周って西蔵へ。） ３、ポーレイ藜州茶馬道（江城に入り、ベトナムを通り、チベットやヨーロッパへ） ４、ポーレイ瀾滄茶馬道（瀾滄によってからミャンマーへ。） ５、ポーレイ孟力月昔馬道（お茶を売りながら老過北部へ） ６、孟力海景楝茶馬道（孟力海で茶葉を買い、タイ、シンガポール、マレーシアおよび香港などへ。） ●ポーレイ茶青と等級 ポーレイ茶の原料は雲南のティンチェン（晒青緑茶）。 等級は特急、1級、2級と下がり、11級まである。11級以下のものは「級外茶」としてレストランなどで使われる。等級は茶葉の大きさによって区別され、特急は龍井茶のように芽だけ集めたものになる。   左は3級茶葉。右は9級茶葉。茶葉の大きさが違うでしょう??2級以上は緑茶として飲まれることが多いそうです。 レストランでは「ポーレイ茶」と言って熟茶を出すところが多いです。と言うのは値段もリーズナブルで、味もすぐ出るからだそうです。 ●生茶（青茶）と熟茶 「生茶」 茶青のようにまだ発酵の始まっていない茶葉で作ったポーレイを生茶と言う。1970年代以前の作り方で 萎凋→揉捻→日麗乾→蒸壓成形→加熱→乾燥 の手順を踏み、ポーレイ青餅になる。それは「生茶」と呼ばれ、長く貯蔵時間を掛ければ掛けるほど発酵が進み、寝かせ物の持つ独特な味と香りが増す。香りは「陳香」湯色は栗色から深紅。 「熟茶」 生茶のようにこくのあるまろやかな味になるには長期の保存が必要なため、発酵を人工的に早めたお茶を作った。1973年に昆明茶廠研究が「渥堆」という発酵に成功。「渥堆」とは茶葉を50センチほど積み上げ、その上から水をかける、そして積み上げ、水をかけると言う作業を繰り返し、牧場のわらを発酵のと同じように発酵させたやり方。 香りは熟味、湯色は黒色。茶気がなく、後味すっきり。 ●沱茶のいれ方 沱茶は非常に硬く固まっているので、先の尖ったドライバーのようなものを隙間から差し込んで崩したり砕いたりして飲みます。かたまりのまま急須や蓋碗に入れてお湯を掛けて溶かしていきます。  ●効能 胃腸を整え、体の脂肪を取り除く。喉の渇きを癒す。二日酔いの解消。 ●いれ方 必ず沸騰させたお湯で洗茶しなければならない。その後また沸騰したお湯を勢いよくいれて、よく蓋碗や急須の中でかき回すようにする。茶葉は入れすぎない。細かい茶葉は器の4分の1から5分の1。茶葉が大きいものは4分の1から3分の1入れる。蒸らし時間は20〜30秒。長く出せる。 ＜黒茶を飲んで＞ やっぱりこのかび臭さがおいしい！かび臭さと言っても香ばしくて口当たり喉越しまろやかなんですよ！苦手な人が多いので、好きな人はぜひ私と一緒に飲みましょう！熟茶はよくレストランで飲む味です。もっと濃くて熟成されたポーレイはポーレイ茶教室で勉強します。来年から。授業料も高くて680ＨＫ＄とか！いままでは480だったからかなり高いよね。でもそれだけ高いお茶だってことでしょう。 お茶の勉強は難しくて大変だけど、「まず飲むこと。そして味を覚えること」が一番大切だということです。お茶教室のいいところはいろんな良質のお茶を、プロがいれるいれ方でおいしく飲めること。この点も大切です。いいお茶の味を覚えれば、試飲してもだまされて買うこともないし、逆に安くていいお茶が買えるかもしれないからです。それに家に帰って一人でその味に近づけるように練習もできる！いくら説明どおりに入れてみてもなかなか上手に入れることはできません。 お茶教室に通えばいろんなお茶を試しに入れられるし、先生のアドバイスも受けられます。先生の言うとおり、お茶を一つ買っても飲みきれないし、他にもいろいろ飲みたいし。。。となると一人でたくさん買わなければならなくなるし金額の負担も大きくなるので、気に入ったお茶屋さんの授業に出て、そこのお茶をたくさん飲ませてもらうのは得だと思いました。  |
1年目などの日が浅いポーレイ茶は一枚のかたまりで80ＨＫ＄。でも年代物は2000ＨＫ＄以上！！さあ、買って育てよう！！？銀行よりは利子がいいんじゃないの?? 渥堆・・・人工的に発酵させる方法 他国原産・・・ベトナムなど中国近隣国でも茶を生産しています。 ティン西・・・「ティン」はさんずいに田中眞紀子の「眞」。「チェン」は「青」 孟力・・・この字がパソコンで出なかったので作りました。「孟」偏に「力」です。 月昔・・・この字もパソコンで出ませんでした。「月」に「昔」と言う字です。 ティンチェン・・・「ティン」はさんずいに田中眞紀子の「眞」。「チェン」は「青」 |
